Kraftowa szynka pieczona

Pieczenie szynki w domowym zaciszu to sztuka, która wywodzi się z najstarszych tradycji staropolskiej kuchni dworskiej, gdzie mięso przygotowywano z ogromnym namaszczeniem przed najważniejszymi świętami. Dawniej wędliny rzemieślnicze były podstawą spiżarni każdego szanującego się gospodarza, a receptury na idealne proporcje ziół i czas peklowania przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie jako najcenniejszy skarb rodzinny. Dzisiejsza kraftowa szynka to powrót do tych korzeni, będący swoistym manifestem przeciwko masowej produkcji i chemicznym ulepszaczom smaku, które dominują na sklepowych półkach.

Tradycja ta nierozerwalnie łączy się z celebrowaniem wspólnych posiłków, gdzie centralne miejsce na stole zajmuje soczysta, aromatyczna pieczeń, przyciągająca wszystkich domowników swoim niepowtarzalnym zapachem. W kulturze wiejskiej ubój i następujące po nim przygotowanie wędlin było wydarzeniem społecznym, integrującym lokalną społeczność przy wspólnej pracy i biesiadowaniu. Współcześnie, własnoręczne przygotowanie szynki staje się formą medytacji i powolnego życia, pozwalając nam na pełną kontrolę nad jakością spożywanych produktów oraz odkrywanie głębi naturalnego smaku mięsa.

Dlaczego warto podjąć się tego wyzwania? Przede wszystkim dla zdrowia, ponieważ domowa szynka jest wolna od fosforanów i nadmiaru wody, co sprawia, że jest niezwykle sycąca i wartościowa odżywczo. Ponadto, satysfakcja z podania gościom dania, które przygotowywaliśmy przez kilkadziesiąt godzin, jest nieporównywalna z zakupem gotowego wyrobu, a zapach rozmarynu i czosnku roznoszący się po kuchni tworzy atmosferę ciepła i bezpieczeństwa. To danie uczy cierpliwości, pokazując, że najlepsze rzeczy w życiu wymagają czasu, odpowiedniej temperatury i serca włożonego w każdy etap pracy.

Składniki

• 1500 g szynki wieprzowej (kulka lub orzech)
• 30 g soli morskiej niejodowanej
• 25 g świeżego czosnku (ok. 5 ząbków)
• 10 g suszonego majeranku otartego
• 25 g miodu wielokwiatowego
• 25 g musztardy Dijon
• 5 sztuk ziela angielskiego
• 3 liście laurowe

Przygotowanie

1. Krok 1 – Rozpocznij od dokładnego umycia 1,5 kg szynki wieprzowej pod zimną bieżącą wodą, a następnie osusz ją bardzo starannie przy użyciu ręczników papierowych, co jest kluczowe dla przyczepności marynaty.
2. Krok 2 – Przygotuj pastę do nacierania, mieszając w miseczce 30 g soli morskiej, 2 łyżki majeranku, przeciśnięte przez praskę 5 ząbków czosnku oraz świeżo tłuczone ziele angielskie i pokruszone liście laurowe.
3. Krok 3 – Natrzyj mięso przygotowaną mieszanką przypraw z każdej strony, wykonując intensywny masaż, który pozwoli aromatom wniknąć głęboko w strukturę mięsa, po czym owiń je szczelnie folią i odstaw do lodówki na 48 godzin.
4. Krok 4 – Po wyjęciu z lodówki, szynkę należy osznurować grubą nicią wędliniarską (dratwą), tworząc regularną siatkę, co pozwoli zachować zwarty, estetyczny kształt pieczeni i zapobiegnie jej rozpadaniu się podczas obróbki cieplnej.
5. Krok 5 – Na dużej patelni rozgrzej odrobinę smalcu lub oleju i krótko obsmaż szynkę z każdej strony na złotobrązowy kolor, co spowoduje zamknięcie porów mięsa i reakcję Maillarda, odpowiedzialną za głęboki, mięsny smak.
6. Krok 6 – Przełóż szynkę do naczynia żaroodpornego, posmaruj wierzch mieszanką 25 g miodu i 25 g musztardy Dijon, a następnie wstaw do piekarnika nagrzanego do 160 stopni Celsjusza, najlepiej z funkcją góra-dół bez termoobiegu.
7. Krok 7 – Piecz mięso przez około 90 minut, regularnie kontrolując temperaturę wewnątrz przy pomocy termometru szpilkowego – proces uznajemy za zakończony, gdy środek szynki osiągnie idealne 68-70 stopni Celsjusza.
8. Krok 8 – Po upieczeniu wyjmij naczynie i pozostaw szynkę w spokoju na minimum 20 minut pod luźnym przykryciem z folii aluminiowej, aby soki wewnątrz mięsa równomiernie się rozeszły, co zapewni jej niesamowitą kruchość.

Porady

Jeśli chcesz urozmaicić smak swojej kraftowej szynki, możesz zastosować warianty regionalne, na przykład wędzenie dymem z drewna owocowego przed pieczeniem lub marynowanie mięsa w ciemnym piwie z dodatkiem miodu. W okresie jesiennym świetnym dodatkiem do marynaty będą zmielone owoce jałowca, które nadadzą pieczeni leśnego aromatu, natomiast latem warto postawić na świeże zioła z ogrodu, takie jak tymianek czy szałwia. Szynkę najlepiej podawać na ciepło z tradycyjnym sosem chrzanowym lub na zimno, pokrojoną w cienkie plastry jako bazę do wykwintnych kanapek z dodatkiem konfitury z czerwonej cebuli.

Początkujący adepci sztuki kulinarnej powinni pamiętać o kluczowej zasadzie: nigdy nie kroimy szynki natychmiast po wyjęciu z piekarnika, gdyż soki muszą się ustabilizować wewnątrz tkanek, co gwarantuje soczystość każdego kęsa. Przechowywanie domowej wędliny najlepiej udaje się w pergaminie lub lnianej ściereczce, co pozwala mięsu oddychać i zapobiega jego ślimaczeniu się w folii plastikowej. Jeśli szynka nieco wyschnie po kilku dniach, nie wyrzucaj jej – będzie genialnym, aromatycznym dodatkiem do domowej jajecznicy, aromatycznego bigosu lub jako baza do treściwego sosu do makaronu.