Aksamitne risotto z kurkami

Risotto, choć wywodzi się z północnych Włoch, a konkretnie z malowniczych regionów Lombardii i Piemontu, stało się w Polsce symbolem nowoczesnej kuchni sezonowej. Połączenie włoskiej techniki gotowania ryżu Arborio z polskim „złotem lasów”, czyli kurkami, to fuzja, która każdego lata podbija media społecznościowe i karty menu najlepszych restauracji. Tradycja zbierania grzybów jest głęboko zakorzeniona w polskiej kulturze, a pierwsze kurki pojawiające się na lokalnych targowiskach zwiastują pełnię lata i kulinarne święto. Risotto to danie cierpliwości; legenda głosi, że powstało przez przypadek w XVI wieku, gdy młody uczeń barwiarza dodał szafran do ryżu podczas wesela, chcąc zaimponować gościom kolorowym daniem. Dzisiejsza viralowa wersja stawia na niesamowitą kremowość i intensywny aromat świeżych grzybów leśnych.

W polskiej tradycji kulinarnej kurki najczęściej lądowały w gęstym sosie śmietanowym, jednak to właśnie risotto pozwoliło im w pełni wybrzmieć jako główny bohater talerza. Przygotowanie tego dania to niemal medytacyjny rytuał – powolne dolewanie bulionu i obserwowanie, jak skrobia uwalnia się z ziaren, tworząc naturalny, aksamitny sos bez potrzeby dodawania mąki. To idealny przykład filozofii „slow food”, który uczy nas, że najlepsze smaki wymagają czasu, uwagi i szacunku do produktu. Wielu światowej sławy szefów kuchni uważa, że idealnie przygotowane risotto to ostateczny test umiejętności kucharza: trzeba zachować idealny balans między strukturą al dente ryżu a płynną konsystencją całości.

Dlaczego warto przygotować to danie właśnie teraz w swojej kuchni? Po pierwsze, sezon na świeże kurki jest stosunkowo krótki i intensywny, więc każda chwila na cieszenie się ich smakiem jest na wagę złota. Po drugie, domowe risotto smakuje znacznie lepiej niż to z przeciętnej restauracji, ponieważ mamy pełną kontrolę nad jakością użytego masła, świeżością ziół i rodzajem prawdziwego, dojrzewającego parmezanu. To danie, które wygląda niezwykle efektownie na talerzu, pachnie letnim lasem i słońcem, a jednocześnie jest niezwykle satysfakcjonujące w jedzeniu. To kulinarna podróż, która w wyjątkowy sposób łączy elegancję Mediolanu z dzikością mazurskich borów w jednym, parującym talerzu, zachwycając domowników i gości.

Składniki

• 300g ryżu do risotto (np. Arborio lub Carnaroli)
• 400g świeżych kurek
• 1000ml gorącego bulionu warzywnego lub drobiowego
• 100ml białego wytrawnego wina
• 60g drobno startego sera parmezan (Parmigiano Reggiano)
• 50g zimnego masła (82% tłuszczu)
• 1 duża cebula szalotka
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• Pęczek świeżej natki pietruszki
• Sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku

Przygotowanie

1. Krok 1 – Dokładne oczyszczenie kurek jest kluczowe dla komfortu jedzenia; użyj do tego celu miękkiego pędzelka lub szybko opłucz grzyby w misce z letnią wodą z dodatkiem soli i łyżki mąki, a następnie natychmiast je osusz papierowym ręcznikiem, aby nie wchłonęły zbyt dużej ilości wilgoci.
2. Krok 2 – Na dużej patelni rozgrzej łyżkę masła klarowanego lub oliwy i wrzuć osuszone kurki, smażąc je na stosunkowo wysokim ogniu przez około 4-5 minut, aż odparują wodę i lekko się zrumienią, a następnie zdejmij je z ognia i odstaw na bok, by zachowały swoją chrupkość i intensywny kolor.
3. Krok 3 – W szerokim garnku o grubym dnie rozgrzej oliwę i zeszklij bardzo drobno posiekaną cebulę szalotkę wraz z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, dbając o to, by temperatura nie była zbyt wysoka, co zapobiegnie przypaleniu warzyw i powstaniu gorzkiego posmaku w całym daniu.
4. Krok 4 – Do zeszklonej cebuli wsyp suchy ryż Arborio i smaż go przez około 2-3 minuty, ciągle mieszając drewnianą łyżką, aż ziarenka staną się szkliste na brzegach i zaczną wydzielać delikatnie orzechowy aromat, co jest procesem zwanym tostatura, niezbędnym dla zachowania struktury.
5. Krok 5 – Wlej białe wytrawne wino i energicznie mieszaj ryż, aż cały płyn zostanie całkowicie wchłonięty przez ziarna, a alkohol wyparuje, pozostawiając jedynie szlachetny aromat i kwasowość, która doskonale zrównoważy bogactwo masła i sera, jakie dodamy na samym końcu procesu gotowania.
6. Krok 6 – Zacznij dolewać gorący bulion, po jednej chochli na raz, czekając za każdym razem, aż ryż całkowicie wchłonie płyn przed dodaniem kolejnej porcji; proces ten powinien trwać około 18-20 minut i wymaga ciągłego mieszania, które uwalnia skrobię odpowiedzialną za naturalną kremowość potrawy.
7. Krok 7 – Gdy ryż jest już miękki, ale wciąż ma lekko twardy środek, zdejmij garnek z ognia, dodaj usmażone wcześniej kurki, zimne masło oraz świeżo starty parmezan, a następnie przykryj garnek na 2 minuty, co pozwoli na idealne połączenie się smaków w procesie zwanym mantecatura przed podaniem.

Porady

Jeśli chcesz poeksperymentować z wariantami regionalnymi, spróbuj dodać pod koniec gotowania odrobinę wędzonego boczku lub polskiej kiełbasy jałowcowej, co nada daniu ciekawego, wiejskiego charakteru. W wersji bardziej wykwintnej kurki świetnie komponują się z dodatkiem kropelki truflowej oliwy lub świeżego tymianku zamiast klasycznej natki pietruszki. Jeżeli nie masz dostępu do świeżych grzybów poza sezonem, możesz z powodzeniem użyć mrożonych, ale pamiętaj, aby rozmrażać je powoli w lodówce i dokładnie odcisnąć z nadmiaru wody przed smażeniem na maśle, aby nie „ugotowały” się na patelni, lecz ładnie zrumieniły.

Dla osób zaczynających swoją przygodę z risotto najważniejszą radą jest temperatura bulionu – musi być on cały czas bliski wrzenia w osobnym garnku, aby nie wychładzać ryżu przy każdym kolejnym dolaniu płynu. Risotto najlepiej smakuje podane natychmiast po przygotowaniu, gdy ma konsystencję opisywaną przez Włochów jako „all’onda”, czyli falującą. Jeśli jednak zostanie Ci porcja, nie odgrzewaj jej w mikrofalówce, bo ryż straci swoją szlachetną strukturę. Zamiast tego przygotuj z zimnego ryżu włoskie kuleczki arancini, nadziewając je mozzarellą, panierując w bułce tartej i smażąc na głębokim tłuszczu, co jest genialnym sposobem na kreatywne wykorzystanie resztek.