Rzemieślnicza Pinsa Romana

Pinsa Romana to rzemieślniczy specjał wywodzący się z serca słonecznej Italii, który w ostatnich latach podbił serca smakoszy na całym świecie. Choć często mylona z tradycyjną pizzą, jej historia jest znacznie głębsza i sięga czasów starożytnego Rzymu, kiedy to rzymscy wieśniacy przygotowywali placki z mieszanki zmielonych zbóż, piekąc je na gorących węglach. Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa „pinsere”, co oznacza ugniatać lub rozciągać, co idealnie oddaje proces formowania tego charakterystycznego, owalnego ciasta. Współczesna wersja pinsy to efekt kulinarnych poszukiwań i chęci stworzenia produktu lżejszego, bardziej strawnego i zdrowszego niż klasyczne ciasto drożdżowe, dzięki zastosowaniu długiego procesu dojrzewania.

Tradycja kulinarna pinsy opiera się na unikalnej mieszance trzech rodzajów mąki: pszennej, ryżowej oraz sojowej. To właśnie to połączenie sprawia, że gotowy wypiek jest niezwykle chrupiący na zewnątrz, a jednocześnie miękki i puszysty w środku. Mąka ryżowa nadaje strukturze lekkości, soja zapewnia elastyczność i białko, a pszenica odpowiada za wyrastanie. Włoscy mistrzowie, zwani „pinsaioli”, kładą ogromny nacisk na hydratację ciasta, która sięga nawet 80%, oraz na czas fermentacji wynoszący od 48 do 72 godzin. Tak długie dojrzewanie pozwala enzymom rozbić złożone cukry, co czyni pinsę produktem przyjaznym dla układu pokarmowego i obniża jej indeks glikemiczny.

Kulturowo pinsa postrzegana jest jako pomost między antyczną tradycją a nowoczesnym podejściem do zdrowego żywienia. Przygotowanie rzemieślniczej pinsy w domowym zaciszu to nie tylko proces gotowania, ale prawdziwy rytuał cierpliwości i szacunku do składników. Warto poświęcić ten czas, aby poczuć niesamowity aromat świeżo upieczonego ciasta, które różni się od pizzy brakiem tłuszczów zwierzęcych i niską zawartością glutenu. To idealne danie na towarzyskie spotkania, które zaskoczy gości swoją oryginalną formą i lekkością, pozwalając na nieskończoną kreatywność w doborze dodatków, od klasycznej mozzarelli di bufala po wykwintną truflową oliwę.

Składniki

• 400g mąki pszennej typ 0 lub 00
• 50g mąki ryżowej
• 25g mąki sojowej
• 350ml lodowatej wody
• 10g soli morskiej
• 5g suchych drożdży piekarskich
• 15ml oliwy z oliwek extra virgin

Przygotowanie

1. Krok 1 – Mieszanie mąk i drożdży: W dużej misce połącz dokładnie mąkę pszenną, ryżową oraz sojową, a następnie dodaj suche drożdże i wymieszaj całość rózgą, aby składniki równomiernie się rozłożyły. Dzięki użyciu trzech rodzajów mąki uzyskasz charakterystyczną dla pinsy strukturę – chrupiącą skorupkę i lekki, puszysty środek, który nie obciąża żołądka.
2. Krok 2 – Dodawanie wody i wyrabianie: Powoli wlewaj 300ml lodowatej wody do suchych składników, mieszając ciasto drewnianą łyżką lub hakiem miksera na niskich obrotach przez około 5 minut. Użycie zimnej wody jest niezbędne przy tak wysokim nawodnieniu, ponieważ pozwala utrzymać niską temperaturę ciasta, co sprzyja powolnemu rozwojowi siatki glutenowej i zapobiega przegrzaniu masy.
3. Krok 3 – Autoliza i dodawanie soli: Po wstępnym połączeniu składników, dodaj pozostałe 50ml wody, w której wcześniej rozpuść sól morską oraz oliwę z oliwek, a następnie kontynuuj wyrabianie przez kolejne 10 minut na wyższych obrotach. Obserwuj, jak ciasto staje się elastyczne i zaczyna odchodzić od ścianek miski, choć nadal pozostanie dość lepkie i luźne ze względu na dużą zawartość wody.
4. Krok 4 – Długie dojrzewanie w lodówce: Przełóż ciasto do naoliwionego pojemnika z pokrywką i odstaw do lodówki na minimum 48 godzin, a najlepiej na 72 godziny, aby proces fermentacji enzymatycznej mógł w pełni zajść. Cierpliwość jest tutaj kluczowa, gdyż w tym czasie drożdże powoli pracują, wytwarzając pęcherzyki gazu, które stworzą pożądaną strukturę, a smak ciasta stanie się głęboki i lekko kwaskowaty.
5. Krok 5 – Formowanie i pieczenie: Wyjmij ciasto z lodówki na 3 godziny przed pieczeniem, podziel na 4 porcje i uformuj owalne placki na blasze wysypanej mąką ryżową, delikatnie uciskając je palcami od środka na zewnątrz. Piecz w piekarniku nagrzanym do maksymalnej temperatury (ok. 250-275 stopni Celsjusza) przez około 10-12 minut, aż brzegi staną się mocno rumiane i chrupiące, a spód będzie sztywny i dobrze wypieczony.

Porady

Aby uzyskać idealną teksturę rzemieślniczej pinsy, kluczowe jest kontrolowanie temperatury wody podczas wyrabiania – powinna być ona bardzo zimna, aby spowolnić pracę drożdży na samym początku i zapobiec zbyt szybkiemu nagrzaniu się ciasta w mikserze. Jeśli nie masz dostępu do mąki sojowej, możesz spróbować zastąpić ją mąką z ciecierzycy, choć smak będzie nieco inny, bardziej orzechowy. Ważną wskazówką dla początkujących jest technika formowania: pinsy nigdy nie wałkujemy, lecz delikatnie ugniatamy opuszkami palców, tworząc charakterystyczne wgłębienia, które zatrzymają sos i oliwę. Dzięki temu struktura pęcherzyków powietrza wewnątrz ciasta nie zostanie zniszczona, co zagwarantuje pożądaną puszystość wypieku po upieczeniu w wysokiej temperaturze.

Warianty sezonowe pozwalają na wielką różnorodność – latem pinsa świetnie smakuje z dojrzałymi pomidorkami koktajlowymi i świeżą bazylią, natomiast jesienią warto postawić na pieczoną dynię, gorgonzolę i karmelizowaną cebulę. Jeśli chodzi o serwowanie, pinsa Romana najlepiej smakuje „bianca” (bez sosu pomidorowego) z dodatkiem wysokiej jakości wędlin, takich jak mortadela z pistacjami czy prosciutto crudo, nakładanych już po upieczeniu, by nie straciły swojego aromatu. Do popicia idealnie sprawdzi się lekkie białe wino typu Vermentino lub rzemieślnicze piwo typu Pale Ale, które podkreśli chrupkość spodu i delikatność wnętrza ciasta.

Przechowywanie pinsy jest bardzo proste: upieczone spody bez dodatków można mrozić lub trzymać w lodówce do 3-4 dni owinięte w folię spożywczą. Aby przywrócić im świeżość, wystarczy włożyć je na kilka minut do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza – odzyskają wtedy swoją pierwotną chrupkość. Przy odgrzewaniu warto spryskać brzegi ciasta odrobiną wody, co zapobiegnie ich nadmiernemu wysuszeniu. Pamiętaj, że sekret tkwi w wysokiej jakości oliwie z oliwek extra virgin, którą warto skropić gotowe danie tuż przed podaniem, aby wydobyć pełnię smaku ze wszystkich składników i nadać potrawie profesjonalnego, restauracyjnego sznytu.